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乡土

长梗白菜

2021-04-30 09:37   来源: 今日桐乡    作者: 吴富江   编辑: 金悦欢

   村民正在腌制长梗白菜。沈恒焕/摄

  很多农村人是吃咸菜长大的,尤其是上了年纪的人。即便是现在,农村的餐桌上仍少不了咸菜。比如利顺村产的长梗白菜腌成的咸菜,就是崇福一带村民餐桌上特有的一道风味。

  利顺村是崇福镇长梗白菜的主要种植区域,手工古法腌制长梗白菜已成为村民们的拿手技艺,迄今为止已有100多年历史。

  如果说,鸟鸣、流水是天籁之音的话,那么人类用盘牙磨碎食物,尤其是长梗咸菜的声音,便是地籁之音了,若再配上一口薄粥的声响,简直是晨间的一首优美乐曲。所以,有咸菜吃是幸福的。

  每年11月中旬,在利顺村塘家桥等自然村,不少村民家的房前、屋边都放着近一米高的大缸,而且每家都有好几口,整个村子弥漫着一股浓郁的咸菜香味。

  利顺村村民腌长梗白菜并没有什么独门秘笈,不过就是腌菜缸里撒些盐,然后再把晒好的菜一层层沿缸内壁码放好,铺一层菜,撒一层盐。然后沿缸踩实,最后用竹片条或其他东西压平,再在上面压上大石头,1个月左右后,长梗白菜就成为别有风味的咸菜了。腌菜过程中,盐发挥了主要作用,盐的多少决定了咸菜的质量。

  腌制好的利顺长梗白菜非常百搭:炒肉丝、炒春笋、炒豆腐干、滚豆腐……炒、烧、蒸,每种做法都别有一番好滋味。

  不少人都有“咸菜情结”。秋冬时节,一碗用菜籽油炒的咸菜豆腐干,就特别下饭。但自从“食品安全”这个概念进入大众生活,咸菜里面的亚硝酸盐就开始拨弄众人的神经。“咸菜吃多了得癌”这种说法得到传播,因此,一些咸菜爱好者甚至会在伸出筷子那一刻做点小小的思想斗争。事实果真如此吗?咸菜还能吃吗?

  其实,蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐同时存在,且硝酸盐远多于亚硝酸盐。但腌制蔬菜时,细胞中的生物酶被释放出来,其中一些酶能将硝酸盐还原为亚硝酸盐,同时菜叶上附着的一些环境细菌也有类似的生物酶,所以腌菜里不可避免会有亚硝酸盐。在酶的作用下,硝酸盐逐渐变为亚硝酸盐,甚至可以达到使人中毒的浓度。不过好消息是,随着腌制时间的延长,亚硝酸盐含量又会逐渐降低,最后甚至基本消失。

  利顺村的长梗白菜腌制技法成熟,能让老百姓吃得更健康。所以说,长梗白菜传承了这么多年不是没有道理的,除了好吃、便宜,有市场,更因为这里的村民对祖上手艺的钟情和热爱。

  但如今,不少年轻人对这项传统技艺不屑一顾。为了将这项传统手艺更好地传承下去,利顺村建立了长梗白菜古法腌制展览馆。在进入展览馆的路口,首先映入眼帘的就是“长梗菜古法腌制文化村——利顺村”几个大字。展览馆面积不大,里面陈设了各类咸菜腌制工具,腌制实景3D图以及3D土灶头墙绘等。展览馆西侧还建造了一个广场,这里有一处长梗菜文化栏,广场一侧还摆放了几十口大缸,处处弥漫着浓浓的咸菜文化氛围。

  汪曾祺在《老味道》里面提到“咸菜可以算是一种中国文化”,仔细一想,确实有道理。家常咸菜,常能吃出好滋味。此时此刻,我就想念一盘咸菜笋丝的味道。

  ○吴富江  崇福镇广电站职工,热衷于挖掘崇福镇人文历史和风土人情。

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